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Saupoudrer les cavités de sel, poivre et un peu de Cognac, ainsi que les truffes. Partager le foie gras en 8 portions et placer dans chaque caille.

Fermer les cailles en haut si nécessaire avec de la ficelle de cuisine. Mettre les cailles au frigo jusqu'à la cuisson.

Ajouter les os réservés et faites dorer légèrement. Ajouter les échalotes, baisser le feu, remuer constamment pendant 3 mn.

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Ajouter 3 cuillères à soupe de Cognac et et le fond de volaille et déglacer la casserole. Laisser mijoter pendant 30 à 40 minutes pour réduire la sauce.

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Passer la sauce et mettre la Maïzena, mélanger. Remettre dans une casserole propre et remuer jusqu'à épaississement. Ajouter le reste de truffes, sel, poivre 6 - Faire sauter les chapeaux des champignons dans 2 cuillères à soupe de beurre. Mettre les cailles au four pendant 10 minutes.

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Placer les ovales sur une plaque et mettre une caille sur chaque, mettre à réchauffer dans le four pendant 5 minutes. Un soir de tempête, une femme frappe à leur porte, exténuée. C'est Babette, une Française qui leur demande refuge en proposant ses services de servante.

Martine et Filippa acceptent, même si elles n'ont pas les moyens de la payer. Babette a gardé, pour unique lien avec la France, un billet de loterie qu'un ami lui achète chaque année. Elle apprend le danois et la cuisine locale.

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Elle propose alors de préparer elle-même un grand repas à la française pour la soirée anniversaire du centenaire du défunt pasteur. Il y aura douze convives, dont un invité de passage, Lorens, devenu général. Babette s'absente plusieurs jours pour préparer et faire venir les denrées nécessaires par bateau.

Mais à quelques jours du dîner, Martine et Filippa réalisent que ce repas n'est pas du tout conforme à leur vie d'ascètes et en font des cauchemars. Il est trop tard pour reculer, alors la communauté décide unanimement que durant tout le repas, ils ne feront aucune remarque, ne diront aucun mot sur la nourriture absorbée.